A la sombra de los gigantes del continente sudamericano, Haití desarrolla poco a poco su industria del cacao, consiguiendo mejores ingresos para miles de agricultores modestos y rompiendo con el cliché de que el arte gastronómico es territorio de los países ricos.
Preparar una ganache con ron haitiano, como todos los productos que utiliza, no entraba en los planes de Ralph Leroy que, tras años en Montreal, volvió a su país de origen como estilista de alta costura.
El cambio empezó cuando creó ropa de chocolate para un salón culinario. La formación que recibió durante un año en Italia alimentó su pasión y espoleó su orgullo.
“La primera semana, me sentí insultado cuando el profesor dijo: ‘el chocolate está hecho para Europa. Tú planta tu cacao, nosotros compramos el cacao y hacemos el trabajo”, recuerda el maestro chocolatero.
Ahora las esculturas comestibles que salen de su taller triunfan durante las fiestas y su veintena de empleados comparten su pasión.
“Incluso en las escuelas de cocina no se aprende esto. He aprendido todo aquí y estoy muy muy orgullosa”, dice con una sonrisa Duasmine Paul, de 22 años, jefa de laboratorio de la chocolatería Makaya.
Los empleados seleccionan con mimo los granos de cacao al son de las bocinas, síntoma de la circulación caótica que paraliza Puerto Príncipe a finales de año.
“Tenemos una relación directa con nuestra cooperativa, la Feccano, que trabaja con más de 4.000 cultivadores del norte de Haití”, explica con orgullo Leroy.
La producción anual haitiana de 5,000 toneladas de cacao es escasa si se compara con las 70,000 toneladas de la vecina República Dominicana, pero el desarrollo de la industria es reciente en el país.
La Feccano (Federación de Cooperativas del Cacao del Norte) fue el primer actor en 2001 en organizar los intercambios dando prioridad a los beneficios de los agricultores por delante de los intereses bursátiles.
“Antes se talaban sistemáticamente los árboles del cacao porque el precio de mercado no era suficientemente interesante para los campesinos, que preferían los cultivos de ciclo muy corto”, recuerda Guito Gilot, director comercial de la Feccano.
Llevar a cabo la fermentación de los granos de sus asociados antes de exportarlos permitió a la cooperativa un acceso al mercado del cacao fino y aromático.
“Los clientes de la Feccano pagan por la calidad: no tienen la bolsa de Nueva York como referencia”, asegura Gilot.
Viendo el potencial de la industria, el sector privado haitiano ha empezado a invertir en el cacao, que hasta el momento sólo recibía apoyo de oenegés y instituciones humanitarias.
La empresa Produit des îles (Pisa) fue una de las que entró en un mercado con numerosos desafíos logísticos, al instalar en 2014 su centro de fermentación en Acul-du-Nord, a 15 km de la segunda ciudad del país, Cabo Haitiano.
“Los productores con los que trabajamos explotan menos de una hectárea, dividida a menudo en varias parcelas, a diferencia de América Latina, donde un productor posee cuatro o cinco hectáreas”, explica Aline Etlicher, encargada del desarrollo en Pisa.
“Compramos el cacao fresco el mismo día de la cosecha, así que el productor ya no tiene los problemas de secado, de almacenamiento, que tendría si se lo vendiera a un intermediario”, añade la agrónoma francesa.
En los últimos meses, ese sistema de recogida directa de los granos ha sido especialmente difícil, debido a los bloqueos de carreteras provocados por protestas sociopolíticas.
Conservar las certificaciones de producto orgánico y de comercio justo es complicado para el sector, pero el cacao haitiano empieza a encontrar su sitio en el extranjero.
“Ahora se venden tabletas en Estados Unidos con el nombre de Acul-du-Nord”, se enorgullece Etlicher.
Desde el taller donde elabora también cócteles con chocolate, Leroy saborea la gran venta de sus tabletas como una dulce venganza.
“El mayor placer es cuando, antes de viajar, los haitianos vienen aquí a comprar mucho para regalar en el extranjero. Se ha convertido en su orgullo. Y también cuando los europeos vienen y compran todas las existencias. En ese momento pienso que hice un buen trabajo”, dice con una carcajada.
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